Хорошо подготовленную тушку фазана
выдержать в течение двух суток в
маринаде; вынуть, положить в кастрюлю с жиром
и обжарить со всех сторон до образования
румяной корочки. Затем тушку выложить
на тарелку, а в оставшемся жире
припустить, мелко нарезав, 1—2 моркови,
ломтик сельдерея, 2—3 корня петрушки и 1—
2 головки репчатого лука. Когда овощи
обжарятся, положить фазана снова в
кастрюлю, влить 2 стакана горячей воды,
добавить 15—20 горошин черного перца,
5—б горошин душистого перца и 1 —2
лавровых листика. Закрыть кастрюлю
крышкой и тушить птицу на среднем огне до
готовности, периодически подливая, если
это необходимо, понемногу воды.
Готового фазана уложить на блюдо,
поставить в теплое место и разрубить на
порционные куски.
Отдельно спассеровать ложку (без
верха) муки в 3 ложках сливочного масла;
развести пассеровку горячим бульоном
или водой и процеженным соусом,
полученным во время тушения фазана, и
кипятить 5—б мин. Сняв с огня, заправить соус
чайной ложкой молока и 2—3 ложками
кислого молока.
Подать фазана с приготовленным
соусом, гарниром из гороха и моркови,
тушенными в масле, и каким-либо салатом.
Обработанную и промытую тушку
молодого зайца выдержать в течение суток
в маринаде, потом вынуть и, дав маринаду
стечь, нашпиговать чесноком.
Подготовленного зайца поместить в кастрюлю с
жиром C/4 стакана) и обжарить.
Затем влить стакан маринада, закрыть
кастрюлю крышкой и тушить на среднем
огне, подли
Выпотрошить 3 тушки перепелоэ,
промыть, посолить и посыпать черным
перцем. Поджарить в 1/2 стакана жира, пока
не подрумянятся со всех сторон. Затем
вынуть на блюдо, а в оставшемся жире
поджарить мелко нарезанную головку
лука. Прибавить 5—6 помидоров, очищенных
и нарезанных кусочками. Когда сок
помид