Очищенную рыбу засолить перед копчением (на 1 кг рыбы — 1 ст. ложка соли). Затем рыбу протереть досуха и уложить на ветки можжевельника, ольхи или солому на дно котла. Закрытый котел поставить на огонь и держать на огне примерно полчаса, пока рыба не станет мягкой и не подрумянится. Убрать котел с огня, крышку снять, когда котел остынет. Можно коптить рыбу и в духовке на сковороде, тогда рыбу кладут на мокрые ветки или солому. Для копчения большого количества рыбы необходима коптильня. Для этого нужно выбрать безветренное место рядом с домом. Лучше всего использовать в этих целях старую кадку без дна или большой ящик. На верхний край набить рейки — опору для решетки или вертела. Вырыть в земле углубление, поставить над ним кадку или ящик, нижний край плотно покрыть дерном. Оставить отверстие для зажигания дров. Рыбу обмыть и дать воде стечь. Камбалу и крупную рыбу выпотрошить. Нанизать рыбины на металлические вертела так, чтобы между ними осталось небольшое расстояние. Вертела опереть на края кадки или рейки. Кадку или ящик накрыть плотной тканью в несколько слоев или мешками, чтобы дым не мог проникнуть наружу. Разжечь огонь из ольховых веток. Валено, чтобы дыма было много. Для уменьшения пламени нужно иметь под рукой воду, ветки можжевельника, листья ольхи. Коптить до готовности. Копченую рыбу уложить в миску или корзину и посыпать солью, если рыба была пресная. Более крупную и тяжелую рыбу (лещ, рыбец и др.) коптить на решетке. На решетке рыбу нужно время от времени переворачивать.