Вымыть, посолить, порезать поросенка,
отварить в небольшом количестве воды
с кореньями и луком. Бульон процедить
и очистить белками; если он недостаточно
крепок, прибавить распущенный в горячей
воде желатин и вылить в форму, которую
нужно выложить отваренными и красиво
нарезанными кореньями и ломтиками
лимона. Лучшие куски поросенка уложить
на дно формы кожей вниз. Форму вынести
на холод, чтобы все застыло.
Окорок (4-6 кг) следует
предварительно засолить (в течение 2 недель). Для этого
приготовить горячий соленый раствор E л
воды, 1/2 кг соли), снять пену, остудить.
Окорок промыть в холодной воде,
поскоблить ножом. Положить в соленую воду и
держать в прохладном месте.
Соленый окорок залить кипятком и
ва
Свиная голова B—3 кг), вода, соль, лук,
морковь, брюква.
Свиную голову тщательно очистить
и промыть кипятком. Вынуть глаза.
Обмыть холодной водой, положить в горячую
воду и поставить варить. После удаления
пены посолить, положить лук. Варить 2—
3 ч. В отвар опустить морковь и
нарезанную кусками брюкву
Галина - 1
