Очистить ножки, вынуть из них толстые кости, положить в горячую воду, за- кипятить и воду слить. Потом вымыть их еще раз, залить холодной водой так, чтобы она их покрыла, положить коренья и варить в глазированном керамическом горшке 3 часа. Когда ножки станут мягкими, посолить по вкусу, процедить через густое сито, влить немного уксуса и закипятить. На бульон из 4 ножек взять 2—3 белка, взбить их, влить 50 г холодной воды, не переставая медленно взбивать белки, влить в бульон. Можно опустить в бульон чистую яичную скорлупу — она тоже очищает. Собрать пену, а когда дважды закипит, процедить бульон через льняную ткань. Можно получить трехцветное желе. Для этого бульон разделяют на 3 части. Одну часть оставляют без изменений, другую подкрашивают жженым сахаром — получается желе золотистого цвета, а третью часть подкрашивают соком свеклы или каких-либо красных ягод. Подкрашенный таким образом бульон выливают на плоские тарелки и, когда застынет, режут на кусочки и украшают различные блюда.