Замочить в воде на полчаса телячий мозг. Очистить от пленки и сварить в подсоленной воде с крупно нарезанными морковью, ломтиком сельдерея, корешком петрушки, головкой лука и 15—20 горошинами черного перца. Вынуть мозги, отцедить и, остудив, нарезать ломтиками. Спассеровать с кофейной чашечкой масла 3 ст. ложки муки без верха, прибавить бульон от мозгов и полстакана белого вина. Посолить соус по вкусу, снять с огня, заправив 2 желтками, взбитыми с 2 ст. ложками лимонного сока или растворенной в воде лимонной кислоты и кусочком сливочного масла. Непрерывно взбивая, соус поставить на огонь, чтобы он закипел, и сразу снять; не переставая взбивать, остудить. Уложить на блюдо нарезанные мозги и залить соусом. Украсить ломтиками крутых яиц, соленых огурцов и маслинами. Таким же образом можно приготовить и язык под белым соусом.