С курицы осторожно снять кожицу
подрезывая ножом. Мясо отделить от
костей и пропустить через мясорубку
можно прибавить свинину или телятину
чтобы фарша было больше. На 1 курицу
взять небольшую булку, намочить в
бульоне или молоке, прибавить пережаренный
с маслом лук (можно обойтись и без него),
2 желтк
Выпотрошить и промыть тушку
молодой курицы, разрубить на крупные
порционные куски -и обжарить в 3/4 стакана
масла вместе с 2 измельченными на терке
головками репчатого лука. Посолить,
посыпать красным перцем и влить полтора
стакана теплой воды. Варить до мягкости.
Нарезать 500 г сладкого перца и 3—4
Отваренную молодую жирную курицу
очистить от кожи, снять с костей наиболее
крупные куски мяса и нарезать, по
возможности, на равные порции
продолговатой формы.
Нарезать булку длинными ломтиками,
по величине кусков мяса, поджарить на
масле, положить их на блюдо, а на них
куриное мясо и залить следующим
Обжарить в 1/2 стакана жира
подготовленную тушку курицы. Когда курица
равномерно подрумянится со всех сторон,
посолить. Затем залить ее 2 стаканами
кипятка, положить морковь, ломтик
сельдерея, головку лука (все нарезать),
лавровый листик, 15—20 горошин черного перца
и варить на умеренном огне
Когда
Вырезать филейчики, то есть белое
мясо, с косточкой от крылышка (из курицы
выходит только две котлеты, остальные
части употребляют для приготовления,
других блюд), отбить, посолить, помазать
яйцом, посыпать сухарями и поджарить
на масле.
Взять молодую упитанную курицу,
чтобы не надо было отваривать ее
предварительно. Хорошо выпотрошить и промыть,
затем посолить внутри и снаружи.
Мелко нарезать головку лука и
поджарить с 2—3 ложками масла.
Последовательно прибавить и поджарить мелко
нарезанные потроха курицы и полстакана риса.
Налит
Снять с курицы кожу, обрезать белое
мясо и пропустить через мясорубку. На
одну курицу взять небольшую булку,
размоченную в молоке, и неполную ложку
булки, растертой с маслом, 1 желток,
хорошо взбитый,— все это смешать и
тщательно вымесить на доске. Потом сделать
котлеты, в каждую вложить косточку,
о
Разрубить на 8 кусков выпотрошенную
и хорошо промытую курицу. Разогреть
2 ст. ложки масла и подрумянить в нем
куски мяса вместе с 2 мелко нарезанными
головками лука. Влить 5 стаканов бульона
и варить в течение часа, затем прибавить
нарезанные кубиками 2 моркови,
небольшой корень сельдерея и 4—5 картофели
Жирную молодую курицу замочить на
полчаса в холодной воде, хорошо вымыть,
положить целиком в кипящий бульон и
дать один раз закипеть. Потом вынуть,
вытереть салфеткой, посолить сверху и
внутри, обмазать маслом, внутрь положить
маленький кусочек масла и поставить в
духовку; курицу нужно сверху почаще
сма
Нарезать порционными кусками около
750 г мяса курицы, положить в
подсоленную воду, прибавить 15—20 горошин
черного перца и сварить. Вынуть готовое мясо
и уложить на блюдо.
Поджарить 2 ст. ложки (без верха) муки
с половиной стакана масла и развести
бульоном. Варить соус на слабом огне.
Перебрать, промы
Выпотрошить тушку курицы и промыть
1 телячий язык. Залить горячей водой,
посолить и сварить. Вынуть, остудить,
нарезать курицу порционными кусками, а язык
очистить и нарезать ломтиками.
Поджарить 3 ст. ложки (без верха) муки
с 3—4 ст. ложками жира и развести частью
бульона. Дать соусу покипеть 6—7 мин,
Снять с курицы кожу и из грудины
вырезать плоские куски мяса. Изрубить или
дважды пропустить через мясорубку 400 г
телятины, добавить 100 г костного жира,
1 желток, посолить и хорошо вымесить на
доске. Разложить тонкий слой этого
фарша на доске, сверху положить куски
куриного мяса, а поверх них — еще с
Аккуратно освободить от костей белое
мясо курицы и нарезать кусочками.
Отбить деревянным молотком и оформить
котлеты. Посолить и посыпать черным
перцем, затем обмакнуть в разведенное
яйцо, смешанное с мелко нарезанной
зеленью петрушки, обвалять в сухарях,
затем снова обмакнуть в яйцо и поджарить
на у
Обрезать все мясо с курицы, а кости и
все остатки употребить на бульон,
который нужно сварить с кореньями с
небольшим количеством воды, чтобы он был
покрепче. Куриное мясо мелко изрубить,
положить булку, размоченную в молоке,
ложку растопленного масла, 3 желтка,
2 ложки тертого голландского сыра и сол
300 г масла, 8 ст. ложек костного жира
растереть, положить 1 кг мелко
изрубленного куриного мяса и, продолжая
растирать, вбить по одному 8 яиц, прибавить
полстакана сметаны и булку, размоченную
в молоке, чтобы масса не была очень
густая; посолить. Все это кладут в форму и
варят на пару.
Соус к пудинг
Отварить 2 курицы, разрезать их на
аккуратные куски, вынимая большие
кости, уложить на блюдо. Вокруг положить
красиво порезанный холодный картофель,
морковь, горошек, маринованные грибы и
залить все соусом: 15 крутых желтков
протереть через сито, 2 сырых желтка
растереть с ложечкой растительного масла
Отварить молодую курицу, разделить
на части. В кастрюлю уложить листки
салата, порезанные крутые яйца, маслины,
очищенный лимон, ломтики зеленых
огурцов; затем уложить курицу так, чтобы по
краям кастрюли было пустое место; куски
курицы перекладывать яйцами, салатом,
огурцами и залить все это штамом из
Отварить кур с кореньями, разрезать
на аккуратные куски. Сделать винегрет:
отварить картофель и холодным мелко
порезать, нашинковать красную печеную
свеклу, добавить фасоль, маринованные
грибы, огурцы, пикули, все посолить и
перемешать.
Провансаль нужно делать в холодном
помещении. В большую миску нару
Главное условие: цыплят не
пережаривать. Нужно ставить в горячую духовку,
чтобы цыплята не выпускали из себя сок,
и каждую минуту их переворачивать,
поливая маслом. Маленькие цыплята
жарятся не более 20 мин, большие — минут 30—
35. Под конец обязательно смазать яйцом,
посыпать сухариками, полить маслом
Выпотрошить и промыть 2 цыплят
весом до 750 г, натереть солью и черным
перцем. Зажарить их на противне с
небольшим количеством жира (чтобы не
подгорели), поворачивая с одной стороны на
другую. Вынуть цыплят и разрезать
пополам. Положить половинки на
подогретое блюдо и поставить в теплое место.
В п
Молодых цыплят посолить,
нафаршировать, положить в кастрюлю с ложкой
масла на каждого цыпленка и протушить
10 мин. Вынуть, положить на сковороду,
облить маслом, в котором они тушились,
и зажарить в духовке, часто обливая этим
же маслом, а под конец— смазать яйцом
и обсыпать сухариками.
Выпотрошить, промыть тушку
цыпленка и разрезать на 4 части. Вынуть кости,
а мясо посолить, посыпать перцем,
обвалять в муке. 2 яйца взбить с 2 ст. ложками
подсолнечного масла, обмакнуть в смесь
цыплят и поджарить на горячем масле.
Нарезать по длине 4 очищенных
банана, обвалять в муке, обмакнуть в
ра
Зажарить с небольшим количеством
жира выпотрошенную и хорошо
промытую тушку цыпленка. Вынуть из духового
шкафа не совсем готовым. Остудить и
нарезать на куски.
Истолочь в ступке 200 г поджаренного
и очищенного арахиса, положить в
кастрюлю, залить 1—2 стаканами воды до
получения густой кашицы. Посыпа
Выпотрошить, промыть и посолить
тушки 2 цыплят.
Перебрать и нарезать мелкими
кусочками 300 г грибов, поджарить их, посолить
и посыпать красным перцем.
Нафаршировать цыплят грибами, покрыть тонкими
ломтиками шпика и обвязать нитками.
Печь, пока мясо не станет мягким. Тогда
снять ломтики шпика и запечь
Выпотрошить тушки 2 молодых цыплят
(весом до 500 г) и замочить на несколько
часов в 3 стаканах сока ананаса и стакане
белого вина. Вынуть, дать маринаду стечь,
посолить, положить в кастрюлю 2—3
ложки жира и поставить в духовой шкаф на
40 мин, переворачивая и поливая соком,
в котором цыплята мариновались.
Подрумянить 2—3 дольки чеснока в
стакане оливкового масла и вынуть, в том
же масле поджарить 100 г нарезанной
кусочками ветчины и мелко нарезанную
головку лука, затем прибавить 1,5 кг
помидоров, очищенных и разрезанных на 4
части. Когда вода выпарится, прибавить
несколько нарезанных стручков острого
Маленьких цыплят разрезать пополам,
посолить, положить на горячее масло в
кастрюльку, накрыть крышкой и
протушить 20 мин. Посыпать зеленым укропом,
влить на каждого цыпленка по ложке
сметаны и протушить еще 10 мин.
Выпотрошить, промыть тушку
молодого цыпленка и поджарить до получения
румяной корочки с 2 ст. ложками масла.
Прибавить 10—12 долек чеснока, 100 г
нарезанного кубиками шпика и стакан воды.
Варить цыпленка около четверти часа,
затем прибавить 10 разрезанных на части
бананов (лучше недозрелых), черный
п
Выпотрошить и промыть тушку
цыпленка, разрезать на куски. Стушить в 2 ст.
ложках топленого масла 8—10 целых
мелких головок лука и 100 г очищенных и
промытых мелких грибов. Положить куски
цыпленка, прибавить соль, черный перец
и стакан белого вина. Плотно закрыть
посуду и тушить на слабом огне, пока мя
Выпотрошить, промыть и разрезать на
куски тушку молодого цыпленка,
положить в кастрюлю, прибавить полстакана
разогретого оливкового масла и тушить
полчаса; затем прибавить 4—5 толченых
долек чеснока, столовую ложку мелко
нарезанной зелени петрушки, соль и
черный перец. Через несколько минут вынуть
кус
Выпотрошить и промыть тушку
цыпленка, сварить в 1 л овощного бульона,
добавив 8—10 горошин черного перца и
соль.
Поджарить 4 измельченных на терке
головки лука с 2 ст. ложками масла,
прибавить чайную ложку сахара, немного
мускатного ореха, чайную ложку черного
перца, 2 ст. ложки уксуса и стакан
кок
Выпотрошить, промыть тушку
цыпленка (весом около 750 г) и запечь с
небольшим количеством масла. Разрезать тушку
на куски и вынуть кости. Поджарить 2
измельченных на терке головки лука и
полстакана очищенного риса с 2 ст. ложками
топленого масла; налить 2 стакана воды
и прибавить соль, черный перец, 4—
Выпотрошить, промыть тушку
цыпленка и разрубить на куски, обвалять в муке
и поджарить до получения румяной
корочки в стакане оливкового (или
подсолнечного) масла вместе с измельченной на
терке головкой лука и 2—3 дольками
чеснока. Залить стаканом белого вина и 2
стаканами бульона, прибавить толченый
Выпотрошенного и промытого
цыпленка разрезать на куски. Поджарить в
кастрюле 125 г нарезанного шпика,
прибавить 12.5 г грибов (если грибы мелкие —
класть целыми, а крупные — нарезать
200 г маслин, 4 помидора и 4—5
картофелин, также нарезанных кусочками, а затем
куски цыпленка. Влить полстакана
конь
Поджарить печень, желудок и сердце
1 цыпленка и 2—3 нарезанных луковицы.
Когда рис набухнет, посолить, посыпать
черным перцем и зеленью петрушки и
прибавить мелко нарезанное крутое яйцо.
Начинить этой смесью выпотрошенного
цыпленка и зашить ниткой отверстие.
Приготовить тесто из 3/4 стакана воды,
яйц
Разрубить на порционные куски
подготовленную тушку крупного цыпленка,
поджарить в 1/2 стакана разогретого
подсолнечного масла до получения румяной
корочки и вынуть. В том лее масле
поджарить до мягкости 2 мелко нарезанных
головки лука, по стручку зеленого и
красного перца, также мелко нарезанных. При'
Взять тушку цыпленка пожирнее,
вынуть кости и потроха, отрезать крылышки
и из них сварить густой бульон. Мясо
цыпленка нарезать тонкими полосками и
поджарить в горячем масле. Посыцать ложкой
муки и залить процеженным бульоном.
Прибавить очищенный и нарезанный
мелкими кусочками помидор и 250 г мелких
Выпотрошить, промыть, разрубить на
порционные куски тушку цыпленка и
положить в кастрюлю; налить 2—3 стакана
воды, прибавить головку лука,
разрезанную на 4 части, коренья, соль, черный
перец и варить до мягкости. Вынуть куски
мяса, отцедить, обмакнуть во взбитые до
густой пены белки 3 яиц; затем обваля
Взять тушку цыпленка, полить жиром
и запечь до образования румяной корочки,
время от времени поливая собственным
соком и жиром. Вынуть, остудить и
нарезать порционными кусками.
Слить жир и протушить в нем 300 г
перебранных, промытых и нарезанных
грибов, головку мелко нарезанного лука,
доливая понемн
Выпотрошенную и хорошо промытую
тушку цыпленка подрумянить со всех
сторон в 1/2 стакана масла. Посолить, плотно
закрыть крышкой и медленно тушить на
умеренном огне вместе с 3/4 кг красных
помидоров, нарезанных ломтиками.
Вынуть готового цыпленка, остудить и
нарезать на порции. Протереть соус сквозь
с
Сварить тушку упитанного цыпленка
с кореньями. Вынуть и разрезать на
порционные куски. Обжарить в масле до
образования румяной корочки и уложить на
блюдо.
Отдельно поджарить 4 ст. ложки масла
с 4 ст. ложками (без верха) муки.
Прибавить половину чайной ложки черного
перца и процеженный бульон. Когда
Залить холодной водой
выпотрошенную и хорошо промытую тушку
цыпленка, поставить на огонь и довести до
кипения. Посолить и сварить. Вынуть из
бульона и разрезать на порционные куски.
Поджарить в 1/2 стакана масла 5 ст.
ложек (без верха) муки и развести
бульоном. Оставить соус кипеть на слабом огне
8
Нарезать порционными кусками тушку
цыпленка. Поджарить в 1/2 стакана жира
и выложить на блюдо. В том же жире
поджарить последовательно мелко
нарезанную луковицу, столовую ложку муки и
3—4 очищенных и измельченных на терке
красных помидора. Посыпать красным
перцем и посолить. Снова положить мясо
в каст
Приготовленную и промытую тушку
цыпленка разрезать пополам в длину и
положить под гнет, чтобы получились
плоские котлеты, затем смазать
сливочным маслом и поджарить на решетке.
Готового цыпленка посолить по вкусу.
Подать с каким-либо салатом.
Нарезать на порционные куски хорошо
выпотрошенного и промытого цыпленка.
Обжарить с 1/2 стакана жира, посолить
и положить на блюдо. В том же жире
поджарить стакан мелко нарезанных грибов
и головку мелко нарезанного репчатого
лука. Налить по стакану воды и белого
вина, прибавить ложку томатного пюре,
со
Сварить в подсоленной воде тушку
цыпленка вместе с кореньями и черным
перцем. Отделить белое мясо от костей
и нарезать небольшими кусками.
Взять 3 стакана процеженного бульона
и заправить лимонным соком. Подогреть
и растворить в нем чайную ложку
желатина, замоченного в холодной воде в
течение часа.
Подготовить тушку цыпленка и сварить
в слегка подсоленной воде. Отделить белое
мясо и порубить его. Поджарить 2 мелко
нарезанных головки лука с 3 ст ложками
масла и прибавить к рубленому мясу.
Сварить белую часть 10—12 стеблей лука-
порея, нарезав их небольшими кусками,
процедить и положить в кастрюлю с
Выпотрошить, промыть в подсоленной
воде молодого цыпленка. Отделить белое
мясо и порубить его, затем размешать с
чайной ложкой толченой гвоздики.
Хорошо промыть 1 кг кислых яблок.
Вынуть из них сердцевину, наполнить
фаршем. Разложить на смазанном маслом
противне, положить по кусочку масла на
фарш и за
Тушку молодого цыпленка подготовить
и сварить вместе с кореньями. Вынуть,
остудить, удалить кости, мясо порубить.
К рубленому мясу прибавить 200 г мелко
нарезанной копченой грудинки,
измельченную на терке головку лука, 2—3
толченых дольки чеснока, намоченный в
молоке мякиш хлеба, 3 яйца, 2 ст. ложки
В кастрюле со слегка подсоленной
водой сварить цыпленка и килограмм мяса
(по 250 г свинины, говядины, баранины
и телятины). Добавить очищенные
раковые шейки, 2—3 нарезанных кусочками
помидора, 3 горсти перебранного и
промытого шпината, соль и черный перец по
вкусу и влить стакан пальмового (или
подс
Разрубить на порционные куски
половину молодой индейки. Нашинковать
кочан капусты среднего размера, посолить
и перетереть руками, затем добавить по
чайной ложке красного перца и тмина,
мелко нарезанную головку репчатого лука
и перемешать.
Положить в широкую кастрюлю
половину капусты, потом разложить
Индейку нужно хорошо вымыть в
холодной воде, потом посолить сверху и
внутри, помазать маслом и жарить в
духовой печи на сковороде или противне. Печь
должна быть горячей. Сначала нужно
поставить индейку вниз, а потом наверх;
когда она подрумянится, опять поставить
вниз. Нужно часто переворачивать, зате
Выпотрошить и промыть небольшую
индейку, посолить внутри и снаружи.
Мелко нарезать головку лука и
сваренные потроха индейки и поджарить с
кофейной чашечкой масла. Прибавить 2
кофейных чашечки риса и также поджарить.
Посолить смесь и залить стаканом горячей
воды. Когда рис набухнет, отставить
кастрюл
Вымыть индейку, осторожно снять с
нее кожу, вырезать филе и отложить, а
все остальное мясо снять с костей й изру
бить. Потом прибавить 400 г телятины или
свинины, размоченную в воде булку, 3
желтка, пережаренный с маслом лук, соль
и перец; все пропустить через мясорубку
и хорошо вымесить. Кожу индейки
Нарезать мясо грудинки индейки и 250 г
свежего сала тонкими прямоугольными
кусочками. Посолить мясо и сало,
посыпать черным перцем и завернуть в
небольшие листья капусты, положив в каждый
по кусочку мяса и кусочку сала. Уложить
на дно кастрюли капустные листья, а на
них — голубцы. Прибавить 5—6 ст. ложе
Выпотрошить и хорошо промыть
небольшую индейку весом около 1 —1,5 кг.
В молоке замочить мякиш черствого
хлеба. Мелко нарезать 2 головки лука и
спассеровать в небольшом количестве
жира. Туда же прибавить замоченный хлеб,
3 яйца, 150 г мелко нарезанной вареной
колбасы, 2—3 мелко нарезанных зубка
чеснока
Утки и гуси жарятся, как и индейки,
только их не обливают так часто маслом,
так как они обычно жирные. Можно
фаршировать их кислыми яблоками с
небольшим количеством сахара. Можно печь це-
лые яблоки на той же сковороде, что и
птицу.
К гусю подают тушеную кислую
капусту, политую гусиным жиром
Уток п
Выпотрошить и промыть тушку
молодого гуся.
Спассеровать с маслом мелко
нарезанную головку лука. Добавить 3/4 стакана
риса и также поджарить. Сварить потроха
гуся, мелко нарезать и прибавить к рису
вместе со стаканом бульона, в котором
варились потроха. Когда рис впитает
бульон, начинку посолить, запра
Очищенного и опаленного гуся
натереть изнутри солью, затем отверстие в
брюшке зашить, ножки, крылышки и шею
привязать нитками к тушке. Протереть
гуся солью и обмазать сметаной,
положить на сковороду с небольшим
количеством горячей воды и жарить в духовке,
время от времени поливая образовавшимися
соко
Нарубить на порционные куски около
1 кг гусиного мяса и поджарить, затем
вынуть на блюдо. В том же жире поджарить
последовательно мелко нарезанную
головку лука, столовую ложку муки и столовую
ложку томатного пюре. Прибавить для
цвета чайную ложку красного перца.
Положить мясо, залить горячей водой,
Выпотрошить и подготовить тушку гуся
весом около 3 кг, положить в кастрюлю.
Прибавить 1—2 ст. ложки масла, 2
моркови, головку лука-порея, нарезанные
кружочками, и корень сельдерея, нарезанный
кубиками. Залить водой и варить 2 ч.
Вынуть гуся, остудить, разрубить на
порционные куски, обмакнуть во взбито
Выпотрошить и промыть тушку гуся,
смазать смесью из 4 ст. ложек меда и
чайной ложки толченой гвоздики.
Приготовить фарш из мелко нарезанных потрохов
и нескольких очищенных и нарезанных
ломтиками яблок. Начинку посолить по
вкусу и посыпать черным перцем.
Нафаршировать гуся, отверстие зашить и
продеть
Выпотрошить и хорошо промыть тушку
гуся. Растопить немного гусиного жира
и поджарить в нем мелко нарезанную
головку лука. Очистить и нарезать тонкими
ломтиками 3 яблока и протушить вместе
с луком. Затем прибавить мелко
нарезанные гусиные потроха — сердце, печенку
и желудок, замоченный в молоке или воде
Выпотрошить и промыть гуся средних
размеров. Мелко нарезать 3—4 головки
лука и гусиные потроха. Прибавить соль,
черный перец и полстакана коньяка (вмес
то крепкого китайского желтого вина)
Хорошо размешать начинку и
нафаршировать гуся, затем аккуратно зашить
отверстие, через которое вкладывали фарш
П
Разобрать на листья кочан квашеной
капусты средних размеров, более крупные
листья разрезать на 2—3 части
Отделить от костей и нарезать кусоч
ками по полкилограмма мяса гуся и
жирной свинины, перемешать, посолить и
добавить специи.
Мелко нарезать головку лука и
поджарить в 1/2 стакана жира, прибавить
Разрубить на порционные куски тушку
утки, залить холодной водой и поставить
на огонь; посолить, когда закипит. Когда
мясо станет мягким, приготовить соус,
поджарив с 1/2 стакана жира мелко
нарезанную головку лука, столовую ложку
муки, 2—3 очищенных и нарезанных
помидора или столовую ложку томатного
пю
Подготовить тушку молодой упитанной
утки. Посолить внутри и снаружи и
натереть черным перцем. Положить на
противень и полить 1/2 стакана масла. Рядом
разложить мелко нарезанные 1—2
моркови, ломтик сельдерея и небольшую
луковицу. Поставить в духовой шкаф. Когда
овощи начнут поджариваться, налить в
пр
Разрубить на порционные куски
выпотрошенную и промытую молодую утку
Положить куски мяса на 3—4 ч в кастрюлю
с маринадом. Для приготовления взять
полстакана подсолнечного масла, мелко
нарезанные 2—3 головки лука, горсть
зелени петрушки, несколько ломтиков
лимона, лавровый листик, стакан воды, 15—
20 г
Поджарить нарезанные тонкими
ломтиками 2 головки лука с 2 ложками свиного
жира (или масла). Прибавить 300 г печени
какой-либо домашней птицы, посыпать
столовой ложкой муки и поставить
тушить. Отдельно поджарить со столовой
ложкой свиного жира 2 стручка мелко
нарезанного острого зеленого перца и 3
из
2 хорошо вымытые утки разделить на
части, посыпать солью, перцем и
прибавить немного имбиря. В кастрюлю
положить 2 ложки масла, закипятить, положить
разрезанных уток. Когда они немного
подрумянятся, влить крепкий бульон и тушить
до полуготовности, т. е. чтобы они не были
совсем мягкими. Телячью печень
Взять 300—400 г печени разных птиц
и замочить их на несколько часов в молоке.
Полную ложку масла пережарить с
ложкой муки докрасна, развести стаканом
бульона (солить не надо), влить рюмку
мадеры, положить печень, тушить под
крышкой 5—10 мин на легком огне. Кто
любит лук, можно положить его,
предварите
Сварить в подсоленной воде печень,
желудок, сердце, крылышки и шейку
какой-либо птицы. Вынуть и мелко нарезать.
Перебрать, промыть и нарезать
полосками 250 г грибов и обжарить с 2 ст.
ложками жира в течение 15—20 мин.
Спассеровать 2 ст. ложки муки с 4 ст.
ложками масла и развести бульоном, в
котором
6