Окорок (4-6 кг) следует
предварительно засолить (в течение 2 недель). Для этого
приготовить горячий соленый раствор E л
воды, 1/2 кг соли), снять пену, остудить.
Окорок промыть в холодной воде,
поскоблить ножом. Положить в соленую воду и
держать в прохладном месте.
Соленый окорок залить кипятком и
ва
На каждую котлету взять 1 ребрышко.
Их нужно отбить, посолить, обсыпать
мукой и жарить на сильном огне. В то время,
когда котлеты жарятся, на каждую из них
полить несколько капель уксуса.
Поджарить на сильном огне в столовой
ложке свиного жира 4 отбивных и
оставить в тепле. В том же жире спассеровать
2 мелко нарезанных головки лука, а затем
столовую ложку муки. Залить 2 ломтика
черствого черного хлеба (только мякиш)
стаканом бульона и половиной стакана
светлого пива и прибавить к пассеров
Обжарить слегка 750 г натуральных
свиных котлет. Поместить половину их в
неглубокую кастрюлю, добавив несколько
зубков чеснока, измельченный лавровый
листик и 2—3 моркови, нарезанные
кружочками. Уложить сверху остальные
котлеты, влить по полстакана вина и горячей
воды, столовую ложку томатного пюре,
з
Обжарить до готовности свиные
отбивные в очень горячем жире и оставить в
тепле.
В тот же жир прибавить толченый
ломтик хлеба (только мякиш), 2 ст. ложки
бульона, ложку масла, соль и черный
перец. Варить, непрерывно помешивая, пока
не получится соус гладкой консистенции.
Добавить в соус полстакана тер
Отбить деревянным молотком свиные
котлеты без реберных костей и сделать
на каждой несколько надрезов, посолить,
посыпать черным перцем, запанировать в
сухарях и поджарить в кастрюле.
Готовые котлеты переложить на
тарелку, а в оставшемся жире припустить
несколько истолченных зубков чеснока.
Положить м
Посолить нелегка обжарить на решетке
свиные отбивные (по одной на порцию).
Мелко нарезать 3 головки лука и 100 г
грибов. Положить в кастрюлю, в которой
растоплена ложка свиного жира, посолить,
посыпать перцем и гвоздикой, закрыть
крышкой и поставить тушить. Когда грибы
станут мягкими, прибавить стакан бел
Нарезать из филе битки, отбить,
посолить, посыцать перцем. Положить в
кастрюлю масло, мелко нарубленный лук и
тертый хлеб, положить ряд битков и опять
масло, лук, хлеб и т. д. Сверху посыпать
хлебом, луком и положить побольше
масла. Прикрыть крышкой и тушить,
встряхивая кастрюлю, чтобы битки не
под
Поджарить битки из филе и залить
соусом: бульон заправить мукой с маслом,
положить столовую горчицу по вкусу,
поджаренный на масле лук, перец и сметану.
Этим соусом заливают битки и подтуши-
вают немного в духовой печи.
Котлеты из нежирной свинины отбить,
посолить и поджарить.
Нарезать колбасу большого диаметра
кружками толщиной 1 см (по кружку на
порцию) и жарить на сковороде с
разогретым жиром, пока их края не сожмутся.
Спассеровать 3 ложки (без верха) муки
с неполной кофейной чашечкой
сливочного масла и развести п
Мягкую часть свинины, заднюю или
переднюю лопатку, нашпигованную
чесноком и цельной гвоздикой, полить горячим
разведенным уксусом и оставить на двое
суток, каждое утро и вечер переворачивая
на другую сторону. Обмыть, посолить и
изжарить в духовке; если свинина не
жирная, то помазать смальцем. Можно под
Немного посолить полкилограмма
тонко нарезанных отбивных из свинины или
телятины.
Прибавить к 350 г фарша из свинины
2—3 толченых зубка чеснока, 100 г тертого
сыра, 2 ст. ложки мелко нарезанной
зелени петрушки, соль, черный перец, немного
тертого мускатного ореха и одно яйцо.
Размешать фарш и разложит
Поджарить до половины готовности
битки из филе или другой мягкой части.
Лук стушить с маслом и сметаной. На
каждый стакан сметаны брать полстакана
лука. Каждый биток посыпать перцем,
залить соусом и поставить в духовку, чтобы
слегка подрумянились.
Очистить от верхних листьев кочан
капусты средней величины, нашинковать
и варить в подсоленной воде в течение
15 мин. Затем откинуть на сито, положить
в кастрюлю с ложкой разогретого масла
и тушить, влив уксус и добавив соль и
черный перец по вкусу.
Поджарить на решетке свиные котлеты.
Перед подачей по
Отбить свиные котлеты. Обмакнуть их
во взбитые яйца, обвалять в сухарях и
снова обмакнуть в яйца. Поджарить
подготовленные котлеты на сильно разогретом
жире и подать, положив на каждую
кружок лимона, а сверху завернуть рулетом
филе анчоуса. Загарнировать отварным
или жареным картофелем.
Взять 6 тонких, хорошо отбитых
свиных котлет и 250 г вареной колбасы.
Нарезать колбасу на 6 ломтиков и положить
сверху на отбивные. Свернуть отбивные
рулетом, обвязать ниткой и обжарить до
получения румяной корочки (на свином
жире или подсолнечном масле). Выложить
на блюдо и держать в теплом месте.
В
Филе или обыкновенный кусок мякоти
подрумянить на сковороде, полить
уксусом и положить в кастрюлю с кусочком
масла или свиного сала и не большим
количеством крупно нарезанного лука. К этому
жаркому подают тушеную свеклу с луком
и салом.
В кастрюлю с подсоленным кипятком
положить 1 кг свинины от филейной части
(вода должна покрыть мясо). Как только
вода снова закипит, добавить головку
репчатого лука, немного черного перца в
горошинах и варить до мягкости. За 4—5 мин
до окончания варки добавить 2—3 ст.
ложки уксуса и переложить готовое
Взять полтора килограмма от большого
окорока, нашпиговать мясо кусочками
копченого или соленого сала и обжарить
на смальце C/4 стакана) с обеих сторон,
чтобы на поверхности его образовалась
равномерная румяная корочка.
Припустить и добавить к обжаренному мясу
1—2 моркови, ломтик сельдерея, 2—3
корня п
Нашпиговать салом и черным перцем
1 кг свинины от филейной части или
окорока, поместить на противень и полить
половиной стакана жира. Жарить мясо до
образования румяной корочки, затем
посолить, добавить, мелко нарезав, головку
репчатого лука, 1—2 моркови, ломтик
сельдерея. Когда овощи станут мягкими
и
Взять 1 кг свинины от окорока,
отделить мякоть от костей и зажарить. Готовое
охлажденное мясо уложить на овальное
блюдо так, чтобы один ломтик до
половины покрывал другой. Положить в
кастрюлю кости, залить холодной водой и
поставить на огонь. Доведя воду до
кипения, посолить, добавить черный перец,
Мелко нарезать или натереть на терке
2 головки лука и обжарить с 2 ст. ложками
масла Прибавить поровну — по 200 г
говядины, телятины, баранины и свинины,
затем соль и понемногу тмина, мускатного
ореха, других специй по вкусу и мелко
нарезанную зелень петрушки. Тушить
мясо на слабом огне, не добавляя жидк
Приготовить маринад, вскипятив 3/4 л
красного вина и кофейную чашечку
уксуса, добавив 2 моркови, нарезанные
кружочками, 2 головки репчатого лука,
лавровый листик, тмин, гвоздику и зубок
чеснока.
В охлажденном маринаде выдержать в
течение 3 дней 1 кг свинины от филейной
части, затем вынуть и обсушить
Замочить на ночь в воде 1 кг лущеного
гороха. Слить воду, промыть горох и
положить в кастрюлю. Сверху положить 2
передних свиных окорока. Посолить и
посыпать черным перцем, залить достаточным
количеством воды и варить на слабом огне
около 6 ч.
Подать с гарниром из отваренного в
соленой воде картофеля
Взять полкилограмма свинины от
филейной части и сварить в небольшом
количестве воды, прибавив горький и душистый
перец, тмин., тертый мускатный орех,
гвоздику, соль и мелко нарезанный стручок
острого перца. Когда мясо будет почти
готово, вынуть его и порубить.
Обжарить в 1/2 стакана оливкового
масла
Положить в кастрюлю 1 кг свинины,
нарезанной: на куски, чайную ложку
натурального молотого кофе и несколько
зубков чеснока. Залить бутылкой пива,
закрыть крышкой и поставить варить. Когда
мясо станет мягким, прибавить тертый
мякиш черствого черного хлеба, немного
цедры лимона, соль и черный перец.
До
Положить в кастрюлю 500 г свинины
от филейной части и 200 г свиной печени
и залить 2 стаканами вина, прибавить
несколько зубков чеснока, головку крупно
нарезанного лука, несколько горошин
черного перца, горсть мелко нарезанной
зелени петрушки, мелко нарезанный стручок
острого перца, гвоздику и оставить
Нарезать кусками 1 кг нежирной
свинины, посолить, посыпать черным перцем,
залить стаканом коньяка и оставить на
1—2 ч. Вынуть куски мяса, обжарить в
очень горячем арахисовом масле,
разложить на блюде.
Мелко нарезать 3 стручка сладкого
перца, 3—4 соленых огурца, морковь,
половину небольшой головки цв
Нарезать мелкими кусочками 750 г
свинины, посыпать солью, черным перцем
и полить соком лимона. Надеть кусочки
мяса на шампуры для шашлыка и
зажарить на решетке. Собирать вытекающий
из мяса сок в тарелку.
Обжарить до получения золотистого
цвета 3 измельченных на терке головки
лука с 2 ст. ложками оливк
Взять большой кусок свинины,
посолить и полить немного уксусом;
подрумянить на открытой конфорке. Положить
в кастрюлю, где много нарезанного лука,
несколько кусочков сала и поставить в
духовку; когда мясо будет готово,
порезать, положить на блюдо, облить соусом,
образовавшимся в кастрюле. Кислую
кап
Нарезать на порционные куски 1 кг
свинины. Нашинковать кочан квашеной
капусты. Уложить в кастрюлю слой
капусты, слой мяса и снова слой капусты.
Влить полстакана смальца, поджаренного
с молотым красным перцем. Затем залить
до половины высоты кастрюли смесь из
равных частей капустного рассола и воды
и ва
Взять молодые ребрышки, отварить с
кореньями, вынуть и порезать. Свежую
капусту нашинковать, ошпарить и проту-
шить со смальцем или маслом. Отдельно
сделать соус из красных баклажанов с
луком и сахаром, развести его бульоном из
ребрышек, перемешать с готовой
капустой, подогреть и обложить ребрышки.
1 кг квашеной капусты, 300—400 г
слегка засоленной свинины, 300 г хлебного
теста.
Капусту и мясо уложить в посуду так,
чтобы капуста окружала мясо. В случае
необходимости долить немного воды и
заправить. Накрыть хлебным тестом.
Запечь в духовке. Подать на срол под
«крышкой» из хлеба.
Нарезать мелкими кусочками
нежирную свинину, положить в подходящую
посуду со смальцем (полстакана),
обжарить и вынуть на тарелку.
В оставшемся жире припустить 5
стеблей мелко нарезанного лука-порея,
посолить и смешать с молотым красным и
черным перцем. Затем влить полстакана воды,
кофейную чашечку
Нарезать мелкими кусочками 750 г
нежирной свинины, положить в кастрюлю со
смальцем (полстакана), поджарить и пере-,
ложить на тарелку. В оставшемся жире
припустить 15—16 стручков сладкого
перца (из соления), предварительно
вымоченного в течение получаса в холодной воде.
Затем добавить 3—4 стебля нареза
Нарезать мелкими кусочками 750 г
свинины и 4—5 луковиц, положить в
подходящую посуду со смальцем (полстакана)
и поставить тушить. Когда лук станет
совсем мягким, добавить молотый красный
перец и влить немного горячей воды
(чтобы она только покрыла мясо). Доведя мясо
до мягкости, влить полстакана вина,
Обжарить, мелко нарезав, 150 г свиного
сала и 200 г ветчины. Прибавить 1 кг
свинины, нарезанной на порционные куски
и посыпанной черным перцем, головку
репчатого лука, 15—20 горошин черного
перца, гвоздику, лавровый листик и соль.
Когда мясо обжарится, влить стакан
белого вина, стакан бульона или воды,
Отварить ребрышки до
полуготовности с кореньями, порезать, положить в
кастрюлю кусок масла, рис, также
отваренный до полуготовности, ребрышки и
опять рис, поставить под крышкой в
духовую печь. Если ребрышки жирные, то
масла нужно очень мало. Бульон
процедить и сделать из него белый соус с мукой
и ма
1 кг свиной корейки (с кожей) посолить,
посыпать черным перцем и натереть
истолченным чесноком, разведя его
небольшим количеством уксуса или лимонного
сока. Уложить мясо на противень, влить
полстакана вина, добавить немного воды
и зажарить в средне нагретом духовом
шкафу.
Подать готовое мясо целым кус
500—600 г ветчины или корейки, 1
луковица, 1 кг картофеля, рубленый укроп.
Ломтики ветчины или слегка
засоленной корейки обжарить с луком.
Картофельное пюре положить так, чтобы оно
частично закрывало мясо. Запечь в
духовке, чтобы пюре стало золотистого цвета.
Перед подачей на стол посыпать рубленым
Делаются так же, как и котлеты из
всякого другого мяса. К ним хорошо подать
тушеную свеклу. Красную свеклу испечь
в духовке, очистить, натереть на терке,
положить тушеный лук с мелко
нарубленным салом или с маслом, уксус, соль,
сахар — все вместе протушить и обложить
котлеты.
Очистить от мягких листьев кочан
квашеной капусты средней величины, после
чего острым ножом удалить кочерыжку
и средние листья так, чтобы капуста не
потеряла форму кочана.
Нарезать мелкими кусочками 300 г
свинины и обжарить на смальце вместе с
головкой мелко нарезанного репчатого лука,
посолить и пос
Взять полкилограмма свинины,
пропустить через мясорубку, прибавить
булку, размоченную в воде, ложку тертой бул
кн, которую нужно размешать с маслом,
1 хорошо взбитый желток и всю эту массу
месить на доске 30 мин Потом сделать
котлеты, вложить косточки, за которые
можно было бы брать котлеты, обсыпать
Взять небольшой кочан квашеной
капусты, удалить кочерыжку, срезать
твердые части листьев и нашинковать их.
Подготовленную капусту поставить тушить
с 2 ст. ложками смальца и небольшим
количеством воды и довести до мягкости.
Припустить 2 головки мелко
нарезанного репчатого лука в смальце Добавить
мо
Снять верхние листья с кочана капусты
и опустить его в соленый кипяток. Когда
капуста станет мягкой, вынуть и остудить,
затем мелко нарезать. Припустить в
небольшом количестве жира 350 г мясного
фарша, посыпанного солью и черным
перцем. Нарезать тонкими ломтиками 150 г
шпика. Уложить на смазанный жиром
Обжарить 750 г молотой нежирной
свинины с головкой мелко нарезанного
репчатого лука в половине стакана жира,
посолить по вкусу и добавить чайную ложку
черного перца. Отдельно стушить 10—15
стеблей мелко нарезанного лука-порея,
посолить и посыпать черным перцем.
Поместить на противень половину
лука,
Капама — это блюдо, которое в южной
Болгарии по давней традиции почти в каж
дом доме подают на свадьбах, на Новый
год и в дни больших семейных праздников.
Для приготовления капамы нужна
глиняная посуда большого размера и
следующие продукты: 1 кг свиного сала с мясной
прослойкой, 1 кг рубленой свинины, 2
Молочного жирного поросенка хорошо
вымыть, посолить сверху и внутри и
наполнить фаршем.
Отварить печень поросенка, растереть,
положить кусок свежего сала, мелко
изрубленного, и все хорошо вымешать.
Потом добавить 4 желтка, 2 ложки тертой
булки, положить перец, соль и еще раз
хорошо вымешать. Если фа
Отварить поросенка в небольшом ко
личестве воды с кореньями и луком,
уложить на блюдо и залить соусом
Настрогать несколько корешков хрена
протушить его с маслом, развести
бульоном, закипятить, заправить мукой,
несколькими ложками сметаны, 3—4
разболтанными желтками, подогреть и залить
поросенка. Мож
Белого, непременно жирного поросенка
вымыть, разрезать в длину под брюшком,
разрезать кожу под горлышком и на
ножках и снять ее с салом, осторожно
подрезая ножом, чтобы не прорезать кожу
с головы и ножек кожа снимается легко.
Все мясо снять с костей. 200 г отваренной
ветчины, 200 г свежего несоленого са
Вымыть, посолить, порезать поросенка,
отварить в небольшом количестве воды
с кореньями и луком. Бульон процедить
и очистить белками; если он недостаточно
крепок, прибавить распущенный в горячей
воде желатин и вылить в форму, которую
нужно выложить отваренными и красиво
нарезанными кореньями и ломтиками
Нарезать печень довольно толстыми
ломтиками. Посыпать черным перцем и
обжарить на хорошо разогретом
подсолнечном масле. Посолить после жарки.
Спассеровать 2 ст. ложки муки без верха
с 3—4 ст. ложками масла, прибавить вино
и горячую воду в равных количествах,
чтобы получить соус средней густоты.
Посоли
Мелко нарубить кочан квашеной
капусты и обжарить на смальце. Затем
добавить 400 г нарезанной ветчины, также
обжарить и посыпать все черным перцем.
Полученной массой нафаршировать
подготовленную, обмытую и посыпанную
солью и черным перцем тушку поросенка.
Зашив отверстие в брюшке тонким
шпагатом, на
Свиные уши очистить и замочить на
сутки. Затем залить кипятком и варить до
мягкости.
Квашеную капусту с жиром тушить
в другой посуде на слабом огне до
мягкости.
Вареные свиные уши нарезать
кусочками и подавать на стол в горячем виде
вместе с капустой.
Замочить на сутки в холодной воде
фасоль (предпочтительнее пестрые или
темные зерна), затем сварить до
полуготовности.
Выдержать 5 ч в холодной воде
говяжий язык и -полкилограмма копченой
свинины, нарезать кусками и обжарить в 2 ст.
ложках свиного жира, добавив 2 мелко
нарезанные луковицы и 3—4 зуб
Хорошо промыть 6 свиных ушей и
сварить в большом количестве воды с
кореньями, 2 луковицами, гвоздикой,
заправить солью и черным перцем. Готовые уши
нарезать тонкими полосками и уложить
на противень. Для приготовления соуса
взять 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла
и 2 стакана молока, горчицы по вкусу.
Свиная голова B—3 кг), вода, соль, лук,
морковь, брюква.
Свиную голову тщательно очистить
и промыть кипятком. Вынуть глаза.
Обмыть холодной водой, положить в горячую
воду и поставить варить. После удаления
пены посолить, положить лук. Варить 2—
3 ч. В отвар опустить морковь и
нарезанную кусками брюкву
Сварить в овощном бульоне хорошо
очищенные и промытые свиные ножки.
Вынуть, дать воде стечь и уложить на
тарелку, между ними положить сваренную
морковь, нарезанную кубиками, или
отварной мелкий картофель.
К половине стакана мелко, натертого
хрена прибавить уксус, подсолнечное
масло, соль, щепотку сах
Хорошо промыть 4—5 свиных ножек,
разрубить по длине и положить в
кастрюлю. Влить 4 стакана бульона и 4 стакана
вина, прибавить соль, черный перец,
лавровый лист, 4—5 луковиц с воткнутыми
зернами гвоздики и поставить варить.
Вынуть кости и распластать мясо ножек.
Обмакнуть в разогретое масло, затем
1
